Introduction à la cuisine Coréene

Introduction à la cuisine Coréene

La Corée est un pays reconnu pour la variété et la qualité de sa cuisine. Ses grands classiques ne sauraient éclipser un répertoire unique à la gloire du goût sous toutes ses formes et sous tous les modes de préparation. Cette cuisine se distingue de celles des pays voisins, notamment le Japon et la Chine. La cuisine coréenne utilise beaucoup de piment, d'ail, ainsi qu'une grande variété de légumes, fruits de mer, légumes sauvages etc. Il existe des différences selon les régions de la péninsule dans la gastronomie coréenne, mais en général la cuisine des régions situées plus au nord est moins épicée que celle des régions situées au sud, notamment en ce qui concerne le kimchi.

Le plat national est sans contredit le kimchi, des légumes marinés - choux, navets, radis géant ou daikon, concombres, piments, ail - le tout copieusement saupoudré de sel et mis à fermenter dans de grandes jattes de terre. C'est au mois de novembre que ce plat riche apparaît sur la table, quand les légumes frais commencent à se faire rares et que le système réclame un complément nutritif pour affronter l'hiver qui est un des plus rigoureux du monde.

Tous les plats et accompagnements se partagent sur la table, le convive disposant généralement d'un bol de riz et d'un autre de soupe « privatifs » pour pouvoir picorer à loisir au-delà. Le plat principal peut être servi de façon individuelle et certains repas peuvent même suivre un enchaînement gastronomique plus classique vu des occidentaux, mais l'avantage est de pouvoir alterner les goûts de façon libre et souvent créative.

Les soupes sont épaisses, copieuses et font partie du repas traditionnel, parfois servies en de nombreux exemplaires. Celle à base d'algues est la plus populaire mais on retrouve aussi des soupes à base de concombre, de poisson ou de viande. Il faut la servir dans des bols avec un bol de riz à côté.

Cernée par la mer, la Corée du Sud ne peut être considérée comme un peuple de la mer se nourrissant de ses pêches. On retrouve le maquereau grillé ou recouvert d'une légère friture, le poisson blanc, le crabe et la crevette servis dans le riz frit. On raconte que dans les cuisines royales, on faisait cuire individuellement des crustacés, du poulet, des légumes, de la viande, des oeufs et des noix dont on mettait un échantillon dans chaque assiette creuse recouverte d'un bouillon bien relevé au piment et au gingembre. Chez le paysan comme dans la famille moyenne, le poisson côtoie habituellement une viande, soit pour le rehausser, soit pour équilibrer les saveurs. C'est ainsi que l'on retrouve le riz à la crevette et au porc.

Le riz blanc se retrouve sur toutes les tables, gluant ou frit à l'huile de noix; parfois on le remplace par des nouilles translucides faites à base de patate douce et de haricot mungo.